La recette Vol au vent de St Jacques au Marsala en image et facile à réaliser.
Le vol au vent de St Jacque au Marsala une entrée ou un plat raffiné, mariant la tendresse des noix de St Jacques à la douceur aromatique du Marsala. Une bouchée élégante et gourmande.
Les ingrédients
- 18 Coquilles à vol au vent de tailles moyennes
- 800 g de noix de St Jacques surgelées avec corail
- 400 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 1 carotte d'environ 100 g
- 2 branches de persil plat
- 60 g de beurre
- 2 càs de farine
- 40 cl de crème fraîche entière épaisse
- 25 cl de Riesling
- 2 càs de Marsala Cremovo
- huile d'olive
- sel
- poivre
La recette en image
- 3 heures avant ou la veille au soir, faites décongeler les noix de St Jacques entre deux torchons dans une pièce fraîche, elles doivent sèches. N'hésitez pas a changer les torchons si nécessaire.
- Pendant ce temps, préparez les ingrédients. Pelez puis coupez les champignons de Paris en brunoise. Faites de même avec la carotte et l’échalote. Ciselez le persil. Découpez et réservez le chapeau des coquilles de vol au vent. Mettez les coquilles dans 2 plats allant au four.
- Faites chauffer une poêle avec 20 g de beurre et 1 càs d’huile d’olive. Hors du feu, déposez rapidement les St Jacques dans la poêle bien chaude, salez, poivrez. Remettez la poêle sur feu fort, laissez cuire sans colorer 1 mn. Retournez tout aussi rapidement les noix, cuisez 30 secondes pas plus (les noix terminerons leur cuisson dans la sauce). Versez les noix dans un plat froid pour stopper la cuisson, couvrez de papier alu.
- Dans la même poêle, ajoutez 40 g de beurre, une càs d’huile et la brunoise de carotte et échalote. Laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les dés de carotte commencent à être tendres. Versez les champignons dans la poêle, mélangez rapidement. Poursuivez la cuisson 8 à 10 mn en remuant souvent.
- Sans cesser de remuer, saupoudrez de 2 càs de farine, mélangez bien puis mouillez avec 25 cl de Riesling. Laissez réduire et épaissir 4 à 5 mn en remuant de temps en temps.
- Versez 40 cl de crème fraîche, salez, poivrez, ajoutez 5 cl (2 càs) de Marsala cremovo, laissez épaissir 10 mn à petit feu en remuant souvent.
- Allumez le four à 160 ° dès qu’il est chaud, glissez les coques de vol au vent dans le four, laissez chauffer 7 à 8 mn. Remettez aussitôt les St Jacques dans la sauce chaude, mélangez délicatement, parsemez de persil ciselé, couvrez et stoppez le feu.
- Sortez les coques du four, garnissez-les généreusement avec la sauce aux St Jacques.
- Ajoutez du persil ciselé et quelques feuilles de salade, servez sans attendre les vol au vent de St Jacques au Marsala.
Le p'tit conseil
J’ai réalisé ces vol au vent de St Jacques au Marsala avec des noix de St Jacques surgelées. Vous pouvez très bien les faires avec des St Jacques fraîches. Cette recette peut se préparer la veille sans problèmes. Il suffit d'arrêter après avoir mis le Marsala et laissez épaissir la sauce. Vous pourrez reprendre le lendemain à partir de parsemez de persil ciselé.
La cuisson des noix de St Jacques, produit noble exige une attention particulière afin de préserver san texture fondante et sa saveur subtilement iodée.
Avant toute chose, les noix doivent être parfaitement sèches et la poêle de cuisson bien chaude. On y ajoute un mélange d'huile neutre et de beurre en veillant que celui-ci ne brûle pas.
On dépose les noix dans la poêle hors du feu sans les entasser. Dès qu'elles rentrent en contact avec la chaleur, il ne faut plus les déplacer.
Moins de 3 mn suffisent à obtenir une jolie coloration. Dans ma recette de noix de St Jacques au Marsala, j'ai réduit ce temps en tenant compte qu'elles termineraient leur cuisson dans la sauce chaude.
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