DEGRAISSER
Prélever la graisse d’un liquide de cuisson qui se forme à la surface avec une écumoire. On peut aussi après refroidissement enlever la graisse qui s’est figée à la surface. Eliminer au couteau l’excédent de graisse d’une viande.
DEHOUSSER un gesier
Extraire la membrane cornée (housse) des gésiers de volailles.
DENERVER une viande
Eliminer les parties nerveuses d’une viande, les tendons d’une volaille. Débarrasser un foie gras de toutes ses veines et veinules.
DENOYAUTER
Enlevez les noyaux des olives ou de certains fruits (pêches, abricots, cerises, etc…).
DENTELER une tarte
Découper en forme de rosace le pourtour d’une Tarte marguerite ou d’un Pithiviers
DEPOUILLER-sole-lapin
Eliminer durant la cuisson d’un aliment dans du liquide la peau qui se forme à la surface. Arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles, etc… Synonyme d’écorcher et de dépecer.
DEROBER les feves
Eliminer la peau des fèves.
DES couper en
Aliments couper en forme de cubes comme brunoise et Mirepoix. Minestrone
DESOSSER
Eliminer les os.
DESSECHER une pate
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu’à l’évaporation de l’eau de constitution. Chouquettes
DETENDRE une sauce
Donner à une sauce ou un potage une consistance plus fluide en y ajoutant un liquide de même nature.
DETREMPE faire une
Mélange de farine, d’eau et de sel constituant le point de départ de la réalisation de la pâte feuilletée. Feuilletés aux saucisses