AMALGAMER
Bien mélanger au fouet électrique ou à main ou bien une spatule plusieurs ingrédients de façon à obtenir une préparation homogène.
ANGLAISE
On dit préparer une anglaise. Mélange à base d’oeufs battus, de sel et de poivre auquel on peut ajouter éventuellement un peu d’huile ou d’eau pour paner légumes, poissons, viandes ou volailles.
APPAREIL
Mélange de différents ingrédients rentrant dans la composition d’un plat. Le fait de mélanger ensemble des blancs en neige avec du sucre et du sel constitue un appareil à meringues.
ARROSER
En cours de cuisson, verser sur une viande, un poisson ou une volaille du bouillon ou son jus de cuisson.
ASPIC
Préparation à base de gelée qui peut être une entrée réalisée avec des légumes, des poissons et crustacés, des oeufs, ou bien de la viande. Elle se décline aussi en dessert avec des fruits.
ASSAISONNER
Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant sel, poivre ou bien encore épices. Pour les salades, on ajoute huile et vinaigre.
Pâtes aux St Jacques
Une recette de pâtes aux St Jacques façon risotto inspirée de Cyril Lignac mais accommodée à ma façon.
Roti de veau aux morilles
Un grand plaisir des papilles a réserver pour une occasion exceptionnelle avec ce filet mignon de veau aux morilles et porto blanc.
Crêpes à l’orange
Du soleil et du rêve dans l’assiette avec ces crêpes à l’orange légèrement parfumées de cannelle et de rhum.
BADIGEONNER
Enduire d’huile, de beurre fondu, d’oeuf ou de tout autre liquide de glaçage une viande ou une pâtisserie.
BAIN-MARIE
Bain d’eau maintenu très chaud mais sans ébullition dans lequel on place un récipient contenant une préparation délicate comme une sauce ou un flan qui ne supporteraient pas l’action du feu directe pour les cuire ou les réchauffer.
BARDER
Entourer d’une mince couche de lard gras, de poitrine salée ou fumée, de jambon cru une pièce de boeuf, de volaille ou de poisson.