BEATILLES
Petit ragoût d’abats et d’abattis (crêtes de coq, ris de veau ou d’agneau, foie, coeur, rognon de volaille, etc…).
BEURRE MANIE
Mélange de beurre mou et de farine qui incorporé au fouet dans les liquides de cuisson comme pour la sauce du Chapon rôti, permet de les épaissir.
BLANC cuire au
Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante pour la cuisson de certains légumes et abats comme la tête de veau.
BLANCHIR
Plonger des légumes dans de l’eau bouillante pour les attendrir ou éliminer leur âcreté. Les légumes secs comme les haricots blancs se blanchissent à l’eau froide, on égoutte juste après le départ de l’ébullition. Battre au fouet des jaunes d’oeufs et du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume. Plonger dans de l’eau […]
BLONDIR
Faire colorer un aliments comme les échalotes dans une poêle avec un peu de matière grasse. Se dit pour un caramel lorsqu’il commence à prendre de la couleur. Passer quelques minutes sous le gril du four des fruits secs comme les amandes pour les faire légèrement grillés.
BOUQUET GARNI
Il se compose de 2 ou 3 brins de persil, 2 branches de thym et une feuille laurier ficelés ensemble. On peut y ajouter selon la préparation du cèleri ou du vert de poireau. Ex: Petit salé aux lentilles.
BRAISER
C’est une cuisson lente à feu très doux ou bien au four de viandes ou légumes.
BRIDER une volaille
Maintenir les pattes et les ailes d’une volaille avec des piques ou de la ficelle. Celle-ci sera plus présentable.
BRUNOISE
Manière de couper des légumes en petits dés et pouvant servir de garniture comme la Brunoise de légumes du soleil et la Semoule de couscous aux petits légumes ou pour des soupes comme le Minestrone.
BUISSON
Manière de dresser les crustacés comme les crevettes en forme de pyramide.
Soupe de courgettes coriandre et curcuma
Un super velouté pour être en forme avec la présence du curcuma dont les propriétés anti-cancéreuse et anti-inflammatoire ne sont plus a démontrer, généreusement relevé de poivre et parfumé de coriandre pour une bonne digestion. … Les ingrédients pour 4 personnes.- 600 gr de courgettes – 400 gr de pommes de terre – 1 demi […]
Crêpes jambon fromage
Des crêpes salées jambon fromage, accompagnées de salade, un plat simple que petits et grands adorent et qui peut se préparer d’avance.