Soupe de crabes verts

 Soupe de crabes verts

 

Une soupe de favouilles, c’est comme ça qu’on appelle les petits crabes verts dans le sud de la France. Une soupe très parfumée, facile et pas chère que je trouve plus fine que la soupe de poissons. Comme on ne les trouvent plus aussi facilement qu’avant sur l’étal des poissonniers, n’hésitez pas a les commander.

Les quantités données dans cette recette sont pour environ 6 litres de soupe que j’ai mis au congélateur. Vous pouvez en préparer moins en divisant les ingrédients par 2. Elle se mange avec rouille et croûtons, mais elle sera tout aussi délicieuse si vous ajoutez quelques spaghettis coupés, ou bien encore de la crème de coco.

 

Les ingrédients pour 6 litres de soupe environ.

– 2 kg de crabes verts vivants
– 1 kg de tomates mûres
– 3 grosses cuillères à soupe de concentré de tomates
– 4 gousses d’ail
– 2 bulbes de fenouil
– 1 oignon blanc frais
– 2 feuilles de laurier
– 1 branche de thym
– 10 cl d’huile d’olive
– fleur de sel de Guérande
– Poivre
Temps de préparation : 1 h.  Temps de cuisson : 1 h 30 mn.  Repos: 1 h au moins.

La recette.

 

Pelez et hachez ensemble les oignons et les gousses d’ail. Coupez chaque tomates en 8 morceaux. Rincez, essuyez, émincez les bulbes de fenouil.
– Versez les crabes vivants dans l’évier, rincez les bien à l’eau froide. Sortez les dans un récipient à l’aide d’une écumoire.
– Posez une très grande marmite sur feu fort avec l’huile d’olive, Dès que l’huile est chaude, jetez-y les crabes. Faites les revenir a gros feu en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient rouges. Diminuez un peu le feu, retirez quelques crabes pour la déco. Ajoutez le fenouil et le hachis d’oignon et d’ail, mélangez, laissez revenir 5 mn en remuant souvent. Ajoutez le concentré de tomates et les tomates. Continuez à mélanger 1 à 2 mn. Versez 7 litres d’eau dans la marmite. Salez, poivrez généreusement, ajoutez le thym et le laurier. Couvrez partiellement, portez à ébullition. Baissez le feu, laissez cuire 1 h 30 mn à petit feu en écrasant de temps en temps les crabes avec le dos d’une louche. En fin de cuisson, laissez tiédir environ 1 h.
– Passez crabes et bouillon au moulin à légumes grille fine. Reversez au fur et à mesure dans une autre marmite au travers d’une passoire fine ou d’un chinois en vous aidant d’une spatule pour passer plus rapidement. Réservez les déchets du moulin et de la passoire si vous souhaitez faire une « repasse ».
– Prélevez la quantité nécessaire de soupe a déguster le jour même dans une marmite. Répartissez le reste dans des bocaux sans aller jusqu’en haut. Attendez qu’ils soient bien froids pour les fermer et mettre au congélateur. N’oubliez pas d’étiqueter avant la mise au congélateur.
– réchauffez la soupe à feu doux en y ajoutant les crabes réservés.
Servez la soupe de favouilles accompagnée de rouille et de pain grillé. Décorez chaque assiette avec un crabe.
Avec les déchets vous pouvez faire une « repasse » et obtenir environ 4 litres de bouillon supplémentaire. Vous pourrez utiliser ce bouillon pour faire une marmite des pêcheurs rapide, ou bien encore pour un risotto. Certes cela prend un peu de temps, mais quel profit et quelle économie.
Bouillon de crabes avec la repasse :
Reversez les déchets dans la marmite, ajoutez 3 cuillères à soupe de concentré de tomates. Versez 5 litres d’eau. Salez, poivrez, portez à ébullition. Laissez bouillir 15 mn. Comme pour la soupe, passez au moulin à légumes grille fine puis au travers d’une passoire ou d’un chinois. Mettez dans des bocaux et congelez.


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